05/09/2014
RACCONTI DI ZUPPE. Archeologia etrusca in cucina
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Cosa si mangiava nelle nostre campagne 2500 anni fa? Gli scavi e le ricerche condotte nel sito etrusco del Forcello di Bagnolo San Vito ci forniscono numerose informazioni su quanto i nostri predecessori avessero a disposizione in cucina. Ma mettere tutto insieme per preparare una ricetta gustosa è un'altra cosa. La sfida è stata raccolta dal maestro cuoco Gianfranco Allari di Le Tamerici che, chiacchierando di cucina di ieri e di oggi con lo staff del Parco Archeologico del Forcello, preparerà una zuppa di cereali e legumi. All'assaggio del pubblico il giudizio finale!
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Chiara Gradella e Gianfranco Allari, un'archeologa e un maestro di cucina, sono i protagonisti dell'evento. Nella cornice della Sagrestia di San Barnaba, i due autori guidano il pubblico alla scoperta di un piatto che ha duemila e cinquecento anni: la zuppa etrusca. Non si tratta di una ricetta tramandata, ma di una ricostruzione basata sui più recenti studi di archeologia. Chiara Gradella, che lavora al Parco Archeologico del Forcello di Bagnolo San Vito, in provincia di Mantova, racconta con rapidità e precisione il contesto storico di riferimento. L'area di Mantova fu infatti sede, fra il VI e il IV secolo a.C., di un importante abitato etrusco che godeva di una ricchezza diffusa, derivata dalla vocazione commerciale. Qui confluivano infatti le navi che dalla Grecia risalivano l'Adriatico e poi i corsi d'acqua dolce, le vie che discendevano dalle Alpi e, passando per i valichi appenninici, gli Etruschi provenienti dall'Etruria.
Per ragioni conservative, il sito archeologico del Forcello non è accessibile al pubblico: di qui la necessità di parlarne, e di scegliere la strada dell'archeologia sperimentale. Con l'aiuto di Gianfranco Allari e delle allieve della scuola di cucina Le Tamerici, a Festivaletteratura viene proposta la ricetta di una zuppa a base di cicerchia, un legume coltivato solo limitatamente in Europa ma diffuso nella pianura mantovana al tempo degli Etruschi. Tutti gli ingredienti della zuppa sono ricavati dalle notizie indirette, che perlopiù si riferiscono alla cucina dei nobili; quella delle classi più popolari sarà senz'altro stata una cucina povera, e le loro ricette (la microstoria era ancora sconosciuta) sono ormai perdute.
Certo, il cibo è questione di gusto, e il gusto - che è un prodotto culturale - nel corso dei secoli può cambiare anche molto. Così, per rendere gradevole la zuppa ai visitatori della Mantova di oggi, Allari ha introdotto alcuni ingredienti noti agli etruschi, ma forse non impiegati allo stesso modo. L'olio, per esempio, importato dalla Grecia e certamente utilizzato per l'illuminazione; oppure il sale, prodotto pregiato conosciuto per la conservazione degli alimenti. Ne risulta una zuppa dal sapore particolare e gustoso, che il pubblico di Mantova apprezza sotto il portico del chiostro di San Barnaba. La soddisfazione è palpabile, ma è tanta anche la curiosità per questo popolo antico: in tanti aspettano a procedere al tavolo delle zuppe e si accalcano intorno a Chiara Gradella, pieni di domande («c'erano già i lucci nel Mincio? e gli etruschi conoscevano il formaggio?») e di gratitudine per la bella mattinata.