06/09/2013 - Lavagne. Problemi di scienza all'aria aperta

LE PROTEINE NELLA CHIMICA E NEL PIATTO

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Ci occupiamo spesso di proteine, dal punto di vista nutrizionale o per sviluppare la nostra massa muscolare. In realtà, le funzioni che svolgono le proteine nel nostro corpo e in natura sono molto più complesse. Con uova, latte e limone e il contributo fondamentale di una padella, Dario Bressanini prova a chiarirci le idee.

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Coniugare la chimica alla buona cucina sembra un'operazione impossibile, o quanto meno forzosa, mentre invece è molto più semplice - ed utile - di quanto si possa immaginare.
Questo è quello che cerca di insegnare quasi quotidianamente sul suo popolare blog "La scienza in cucina" Dario Bressanini. La lavagna in cui è stato protagonista ieri sera ha mostrato fisicamente quanto amminoacidi e gusto vadano d'accordo. Dotato di un tegamino, di uno sbattitore elettrico e di un fornello, il cuoco chimico di Saronno ha cucinato una fetta di carne e preparato un composto per meringhe, giocando con catene di amminoacidi come fossero mattoncini Lego. Gli amminoacidi sono delle più o meno lunghe catene che, aggregandosi l'un l'altro, formano le proteine. Le proteine, lo sanno tutti, servono alla costruzione dei muscoli, perciò soprattutto a crescere, nonché alla formazione degli enzimi, indispensabili per attivare alcune reazioni nel nostro corpo, come ad esempio la digestione.
Ciò che non tutti sanno delle proteine è che sono ipersensibili al calore. Cuocere troppo una pietanza può quindi voler dire bruciare anche il suo contenuto vitale per il nostro corpo. Basta infatti una temperatura sbagliata per uccidere le proteine - anzi, come ha detto precisamente Bressanini, a denaturarle. I problemi della scienza culinaria sono quindi molto vicini ai problemi di una buona, gustosa cucina. Conoscere il modo in cui si mantengono vivi gli elementi che compongono gli alimenti aiuta. Cuocere una fetta di carne cotta ad altissima temperatura per poco tempo, in modo tale che diventi di un colore marrone senza bruciarsi, serve sia a renderla buona che a serbarne le proteine. Questa è la cosiddetta reazione di Mayllard, quella che assicura anche la doratura delle torte. Ma senza scomodare nomi di fisici e chimici, Bressanini ricorda il buon senso delle nonne, che consigliavano di aggiungere qualche goccia di limone quando si sbattono gli albumi, affinché il composto resti spumoso, sfruttando così inconsapevolmente gli acidi del limone per non romperne i legami chimici. E se la chimica non metteva fame fino a ieri, le proteine cucinate da Bressanini in pubblico hanno convinto anche i più ritrosi.

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