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05/09/2014 - Le parole del cibo

NUTRIZIONISMO

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Che cosa c'è in un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino? Dal punto di vista del nutrizionista prevalentemente carboidrati, grassi in proporzione all'olio che ci mettiamo, pochissime proteine. Secondo Michael Pollan invece c'è molto di più: c'è una cultura culinaria, un'abitudine alimentare che determina - almeno quanto i principi nutritivi - la salute che ci viene dal cibo.


Degustazione a cura della Pro Loco di Castel Goffredo.
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Continua il ciclo "Le parole del cibo", che abbina gustosi incontri ad appetitose degustazioni. Il protagonista dell'evento di venerdì a mezzogiorno è Michael Pollan, figura che «non ha bisogno di presentazioni», come l'ha salutato la moderatrice Franca Roiatti: reporter e divulgatore esperto di gastronomia, scienze alimentari e botanica, Pollan scrive per testate eminenti (è una delle penne del "New York Times Magazine") ed è stato indicato da "Time" tra le cento figure più influenti al mondo. Per l'incontro ha scelto una 'parola del cibo' con cui si è confrontato polemicamente: 'nutrizionismo'.  «Il nutrizionismo è un'ideologia più che una scienza: un modo di pensare il cibo che secondo me è sbagliato. Esso s'approccia all'alimentazione da un punto di vista scientifico: un alimento è buono o cattivo a seconda dei nutrienti che contiene, che siano antiossidanti, vitamine o carboidrati. Ma così il cibo rischia di scomparire, trasformato in queste componenti che nessuno può vedere e che solo gli scienziati capiscono. Per non dire che l'elenco dei nutrienti buoni e cattivi cambia sempre, perché gli esperti possono sbagliarsi: pensiamo al grasso, che è stato demonizzato per 40 anni, mentre oggi è stato riabilitato». Uno dei maggiori problemi della scienza del cibo, che per Pollan è «come la chirurgia nel '500: promettente ma con molta strada da fare», consiste, spiega Franca Roiatti, nella scarsa considerazione del concetto di 'food synergy' (sinergia del cibo): «un alimento è molto più della somma dei nutrienti che lo compongono», spiega il giornalista statunitense. Non sono infatti i valori nutritivi a stabilire se un cibo sarà sano o meno, quanto la loro combinazione. «Oggi negli Stati Uniti è lo zucchero il nuovo 'nemico': lo si teme e si vuole regolarlo. Ma lo zucchero di per sé non fa male: la domanda è come lo mangi e a cosa l'abbini». E oltre all'abbinamento, centrali sono le porzioni: «Sono le calorie totali che ingeriamo il vero problema, ma noi l'eludiamo e preferiamo parlare di nutrienti. A indurci a farlo è, almeno in parte, l'industria alimentare, che mira a aumentare le vendite anche se la popolazione, negli Stati Uniti come in Italia, sta crescendo molto lentamente. Allora come vendere più cibo se la quantità di pance non aumenta? Il nutrizionismo dà una sorta di licenza ad alimentarsi di più: tu vedi che dei biscotti hanno pochi grassi e così non ti senti in colpa a mangiarli». La soluzione per tornare a un rapporto più equilibrato col cibo? Riscoprire le tradizioni: «La tradizione ci insegna una 'saggezza alimentare' che porta a combinare gli alimenti nel modo più sano. Si parla molto del paradosso francese: i francesi mangiano cibi molto grassi e ricchi, generosamente innaffiati di vino rosso, ma in media sono più sani che gli americani. Il trucco? Non c'è: semplicemente non fanno spuntini e mangiano porzioni più piccole». Pollan lancia quindi un appello a uomini, donne e bambini: tornare in cucina sulle tracce dei metodi tradizionali, abbandonando gli alimenti già pronti proposti dai supermercati. «Questo non vuol dire fare un passo indietro, ma guardare avanti: dobbiamo chiederci come ridisegnare il cucinare a casa. Molta gente sostiene di non avere tempo di cucinare, ma in realtà passa ore davanti alla tv a vedere altra gente che cucina...». Per guidarci in questo percorso ci consegna quindi un motto di 7 parole («Eat food, not too much, mostly plants», «Mangiate cibo, non troppo, soprattutto vegetale»), oltre che tre semplici regole che permettono di distinguere il cibo dalle «sostanze commestibili simili a cibo» che si trovano nei supermercati: 1. Non mangiare nulla che tua nonna non riconoscerebbe come cibo. 2. Leggi la lista degli ingredienti. Se tra questi c'è roba che non terresti in dispensa o che un bambino di terza elementare non riuscirebbe a pronunciare, probabilmente non è cibo. E se ha più di cinque ingredienti, ancor più probabilmente non lo è. 3. Se sull'imballaggio c'è scritto qualcosa su quanto quell'alimento è sano, non comprarlo! Il cibo più salutare, nei negozi, è quello che tace. E soprattutto, come Pollan spiega in risposta alla domanda di uno spettatore, riscopriamo i piaceri della tavola: «Il piacere, più che il nutrizionismo, dovrebbe stare al centro del nostro modo di mangiare». A dimostrarcelo, l'appetitosa degustazione di tortelli amari che chiude l'evento. Un cibo che le nonne mantovane non mancheranno di riconoscere!

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